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N° 4 - Taste excitatory  Version PDF  Version PDF : N° 4 - Taste excitatory
Plaisirs de la table

Le repas gastronomique des Français inscrit au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO,  est bien une démonstration du fait que les plaisirs de tables ne résident pas uniquement dans  l’excellence des mets, mais aussi dans un nuage d’élements périphériques à l’assiette; les convives, la nappe, la carafe à vin et même les condiments sont autant de cérémoniaux qui structurent la bonne table.

Il existe une multiplicité d’éléments périphériques à l’assiette, d’assaisonneurs, d’exhausteurs de goût. Le plus souvent dans un repas quotidien leur utilisation est dosée d’une manière personnelle, comme pour la moutarde et autres sauces de bord d’assiette, ils peuvent être également disposés en touche finale d’un plat. Dans tous les cas, ces artifices de dernière minute peuvent modifier grandement le plat et ont une part de mise en scène très importante. Le passage de la saucière de convive en convive, le spectacle de la maîtresse de maison assaisonnant puis remuant la salade sont autant de gestes pour amplifier la convivialité du repas spectacle. 

Les mêmes périphériques lorsqu’ils restent en cuisine permettent d’esthétiser une assiette à la manière des grands chefs. L’infinie variété des sauces, émulsions, mousses, huiles  laisse une grande liberté créative et chaque pseudo cuisinier se prendra au jeu de la finition et des associations de goûts et de couleurs.  Ces produits ludiques correspondent donc à la nouvelle passion des Français, la cuisine plaisir, festive et évènementielle, celle pour laquelle les notions de temps et de coût sont à l’antithèse du déjeuner sur le pouce de la semaine. 

1- KING CUISINE_Le dressage d’un plat même simple par quelques gouttes d’une réduction de pesto ou de basilic est un moyen facile pour donner l’impression de sophistication à un plat maison. Proposer non plus des aides culinaires, mais des aides à la finition. À coup d’émissions de cuisine et de magazines gourmands, l’esthétique gastronomique est entrée dans les envies du grand public. 

 

2- AIRSPUMA_Une nouvelle gamme de sauces émulsionnées, prêtes à l’emploi dans la cuisine, en aérosol. Pas de préparation et dosage facile, ces mousses délicates à la texture fine sont également un moyen simple de donner une touche originale à ses plats.
3-HUILE D’OLIVE EN SPRAY_Déja adoptée par de nombreuses tables, l’huile en spray se diversifie par des arômatisations; basilic, piment menthe verte et truffe… Une manière de valoriser ce produit une fois l’effet «nouveauté» volatilisé. 

 

4-EMULSIONNEUR_L’émulsion d’une vinaigrette reste malgrès sa quotidienneté un geste magique qui n’a rien à envié aux sphérisations et autres «stars» de la cuisine moléculaire. 

5-DOSES DE SAUCE POUR BENTO_Bien avant la salade «sauce à part» du nouveau rayon snacking GMS, les bentos japonais, ancêtres du repas «take away» avaient déjà leurs solutions dosettes pour assaisonner son repas au dernier moment. La petite pipette permet de remplir les petites fioles aux formes kawaï.
6-DUOLYS_Ces sauce et moutardes «2 en 1» sont conditionnées séparées dans un seul pot. Elles associent ainsi deux saveurs, variantes du même usage, par exemple «corail au cognac / estragone aux herbes du Potager» pour la sauce poisson ou «A l’ancienne / au moût de raisin» pour les moutardes.
7-DUO VINAIGRETTE AVEC DOSEUR RÉGLABLE_Parce que chacun a sa propre recette, son idée de la proportion huile/vinaigre dans l’assaisonnement, le doseur réglable est une solution bien adaptée. Peu de charme, beaucoup de technique il manque surement une promesse culinaire ou sensorielle pour adopter complètement ce produit. 

 

L’appétit fait appel aux sens, et c’est ce que proposent ces nouveaux produits ludiques. Nous sommes instinctivement attirés par les aliments colorés et les plats bien présentés. Le plaisir sensoriel est guidé par l’odeur, le goût, le toucher, mais aussi et surtout par la vue.
Il y a 20 ans, le comité français d’éducation à la santé créait un code couleur désormais utilisé en nutrition : manger en couleur, c’est bon pour la santé.
Agrémenter les plats de petites touches de réduction de pesto et de basilic, y ajouter une sauce moutarde aromatisée ou vaporiser une huile à la truffe… autant de touches de saveurs utilisées en si petites quantités qu’il serait dommage de s’en priver.  Même s’ils sont souvent riches en lipides, leur fonction d’exhausteur de goût permet de limiter l’assaisonnement par le sel, tout en apportant peu de calories.
A l’heure de l’apologie de la gastronomie française, de la cuisine au naturel et créative, ces nouveaux produits sont des alternatives aux habituels bouillons et fonds de sauces pour relever le goût des plats. Ils facilitent par la même occasion la dégustation des légumes, leurs complices dans la construction colorée et graphique de l’assiette.
Grâce à la cuisine érigée en art, manger n’est plus simplement un acte nourricier, mais surtout une source de plaisir. Parce que le bonheur est un des socles de la bonne santé !

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