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Les Focus Scientifiques : Chaque mois, le point sur une question d'actualité nutritionnelle

Introduction sur les protéines

Les protéines sont des macronutriments à l’instar des glucides et des lipides. A ce titre, elles fournissent de l’énergie au corps à hauteur de 4 kilocalories par gramme. Elles sont également indispensables au bon fonctionnement de l’organisme :

  • D’un point de vue structural : ce sont les constituants fondamentaux de tous les tissus vivants, muscles et os ;
  • D’un point de vue physiologique : elles assurent les fonctions d’enzymes, hormones, anticorps…

Les protéines sont des macromolécules constituées d’un enchaînement d’acides aminés dont la séquence est variable, dictée par le code génétique. Il existe ainsi des millions de protéines différentes. Les éléments de base, les acides aminés, sont au nombre de 20 dont 8 sont considérés comme indispensables : l’organisme ne peut les fabriquer et ils doivent donc être impérativement apportés par l’alimentation.

Les protéines issues de l’alimentation constituent également la source d’azote majoritaire de l’organisme.

 

Les différentes sources de protéines

Les protéines apportées par l’alimentation sont d’origine animale (viande, poisson, œufs, produits laitiers…) et végétale (produits céréaliers, légumineuses…). Elles peuvent être soit naturellement présentes dans les aliments ou être rajoutées pour des raisons nutritionnelles ou techno-fonctionnelles. Les protéines sont présentes à des teneurs très variables dans les diverses sources alimentaires ce qui, associé aux habitudes alimentaires variées, favorise l’apparition de différences dans les niveaux de consommation des populations.

 

Teneur en protéines (g/100g)

Lait et produits laitiers

Produits carnés

Œufs et ovoproduits

Poissons, mollusques et crustacés

30-36

Lait écrémé en poudre, parmesan

Chevreuil, faisan, lièvre

 

Morue salée, thon cuit

27-30

Lait ½ écrémé en poudre, emmental

Dinde, lapin, porc, bœuf

 

Thon à l’huile

24-27

Lait entier en poudre, cheddar, gouda

Poulet, canard, saucisson sec, agneau

 

Thon au naturel, bigorneau, caviar

21-24

Cantal, tomme, camembert

Foie de veau, steack hâché, jambon

 

Coquille st jacques, sardine, truite, cabillaud, crevette, saumon fumé

18-21

Brie, reblochon, roquefort, fromage de chèvre

Jambon fumé, chorizo, andouille

 

Saumon, carpe, moules, bulot, crabe, merlan

15-18

Fêta, fromage frais, fromage fondu

Pâté, tripes, saucisson à l’ail

Jaune d’oeuf

Roussette, raie, maquereau, sole

13-15

 

Rillettes, saucisse, mortadelle

Omelette, œuf au plat

Poisson frit, mousse de poisson

Tableau 1.Aliments riches en protéines animales - Source CIQUAL 2001

 

Teneur en protéines (g/100g)

Céréales et dérivés

Fruits, légumes et autres végétaux

30-40

 

Farine de soja

20-30

Germe de blé

Cacahuète, graine de tournesol

15-20

Flocon d’avoine

Amande, graine de sésame, noix de cajou

12-15

Céréales petit-déjeuner au son, biscottes 6 céréales

Noix, noisette

8-12

Farine, muesli,  pain

Tofu, raisins secs ; pois chiche, haricots rouges, lentilles

Tableau 2. Aliments riches en protéines végétales - Source CIQUAL 2001



Besoins en protéines et données de consommation

Les besoins en protéines sont variables selon les populations (ANC, 2001) :

  • Enfants et adolescents : 0,78g à 0,9g/kg poids corporel/jour ;
  • Adulte : 0,8g/kg poids corporel/jour
  • Personnes âgées et femmes allaitantes : 1g/kg poids corporel/jour
  • Sportifs de haut niveau ou d’endurance : 1 à 1,7g/kg poids corporel/jour

La Valeur Nutritionnellede Référence (VNR) est fixée à 50g de protéines par jour. Selon les recommandations de l’OMS, l’apport en protéines doit représenter 10 à 15% de l’Apport Energétique Total (AET) quotidien.

Aucune recommandation officielle n’est en revanche émise concernant la répartition des apports entre protéines animales et protéines végétales. Ceci s’explique par la grande diversité des protéines provenant de l’un ou l’autre de ces sous-groupes. Par défaut, il est néanmoins  conseillé de répartir équitablement sa consommation de protéines entre ces deux sources de manière à respecter les valeurs d’équilibre et de diversité indispensables à une alimentation saine.

D’après le rapport de l’AFSSA en 2007, la quasi-totalité des adultes français (+19 ans) ont une consommation satisfaisante en protéines. Les protéines d’origine animale occupent une place majoritaire dans l’apport protéique (au moins 65 %), en particulier celles provenant des viandes et des volailles. Cette part atteindrait près de 70% chez les personnes âgées. Cette tendance se confirme dans la plupart des pays industrialisés où les protéines animales sont majoritairement présentes.

 

Différences entre protéines animales et protéines végétales

Ces deux groupes ne sont pas homogènes et incluent des protéines extrêmement différentes.

De manière générale néanmoins, les protéines animales sont plus riches en acides aminés indispensables que les protéines végétales. Certaines protéines végétales peuvent en effet présenter une teneur limitante en certains acides aminés (lysine pour les céréales ou acides aminés soufrés pour les légumineuses). Pour assurer la couverture des besoins en acides aminés indispensables, il faut donc veiller à associer les sources protéiques végétales (ex : riz et soja) ; cela n’est en revanche pas essentiel lorsqu’on consomme des protéines animales de haute qualité nutritionnelle à hauteur des ANC. Toutefois, il est conseillé d’associer les protéines animales et végétales car, si les premières permettent de couvrir les besoins en acides aminés indispensables, il est préférable de conserver un rapport acides aminés indispensables/acides aminés non indispensables équilibré. 

Si la différence reste minime, il semblerait que la digestibilité des protéines animales soit supérieure à celle des protéines végétales.

Dernier point, l’ingestion de protéines animales induit, de par la composition des produits qui les renferment, une consommation non négligeable de graisses saturées. A l’inverse une consommation très fortement végétale favorise les apports en fibres et glucides complexes mais peut entraîner des risques de déficience en certains micronutriments (vitamine B12 par exemple).

En conclusion, il est nécessaire de combiner plusieurs protéines sans faire nécessairement référence au rapport protéines animales/protéines végétales. L’avis EFSA rendu en 2008 sur l’allégation « protéines animales et croissance osseuse » va dans ce sens : les effets bénéfiques sont reconnus mais ne concernent pas qu’une seule source. Les clés d’une alimentation protéique idéale ? La diversité et l’équilibre !   


Références

[1]Rapport de l’AFSSA Protéines, 2007, www.anses.fr/Documents/NUT-Ra-Proteines.pdf.

[2] Aliments riches en protéines animales/végétales, Table CIQUAL, 2001.

[3]Apports Nutritionnels Conseillés (ANC), Martin et al., 2001.

[4]Règlement CE n°1169/2011, Information des consommateurs (VNR : annexe VIII).

[5]Rapport de l’OMS « Protein and amino acids requirements in human nutrition », 2007.

[6]Avis EFSA “protéines animales et croissance osseuse”, 2008. 

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