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Lettre Sécurité Alimentaire

Lettre Sécurité Alimentaire : 31


Des modèles statistiques à la rescousse

Risque de listériose

Le saumon et les rillettes sont désormais deux produits assez bien modélisés vis-à-vis de leur comportement à Listeria monocytogenes. L’AFSSA a dévoilé fin 2006 ses travaux (1) sur les évolutions des faibles contaminations par ce pathogène sur deux produits carnés. Ses conclusions touchent des produits de même type, dits de catégorie 3 vis-à-vis de L. monocytogenes (2). L’outil que l’Agence a mis au point porte un nom : l’appréciation quantitative des risques (AQR) de maladie. Cet outil est destiné aux gestionnaires du risque, et recommandé par les instances internationales. A ce jour, il reste relativement peu utilisé et des développements méthodologiques semblent encore nécessaires. L’AFSSA a bien contribué à l’AQR de listériose par la mise au point de modèles concernant Listeria monocytogenes, mais aussi de techniques d’analyses, de dénombrement, de tests de croissance… Mais hélas, même dans l’étude de cas de l’AQR de listériose la plus aboutie, sur le saumon fumé, « les résultats ne permettent pas une estimation fiable du risque (forte incertitude et probable surestimation) », mais cette estimation reste selon ses auteurs raisonnable et les conclusions concernant les principaux paramètres d’influence leur semblent valides. Les mesures-clés pour la gestion du risque de listériose semblent donc être extrapolable à tous les produits prêts à consommés et permettant la croissance de Listeria monocytogenes : d’une part la diminution de la fréquence de contamination, d’autre part la réduction des durées et/ou des températures de la conservation domestique. Des AQR d’autres couples pathogènes-aliments sont utilisables. Il reste à les affiner et à les utiliser.

Loïc MEUNIER


(1) : Construction d’une démarche interdisciplinaire de description du processus sanitaire modulant l’exposition au danger L. monocytogenes dans les produits réfrigérés, Afssa, Novembre 2006
(2) : Avis Afssa du 09 Mars 2005, n°2003 SA 0362

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« La Lettre d’information sur la sécurité alimentaire est le fruit d’une collaboration entre le service Conception-Formation-Conseil de Lrbeva et la revue Process Alimentaire. Actuellement, elle est produite par Loïc Roger, Loïc Meunier et François Morel et Pierre Christen de Process alimentaire. Sa formule rédactionnelle, unique en France, associe des articles de fonds rédigés par les consultants Lrbeva, des Dires d’expert et des faits issus d’études scientifiques publiées ou d’études épidémiologiques. Son ton est aussi donné par un Editorial, point de vue sur l’actualité de la sécurité alimentaire et nutritionnelle. Trimestrielle, elle est diffusée uniquement par abonnement avec le magazine Process alimentaire (Editions du Bois Baudry, relations abonnés : 02 99 32 21 21), et est publiée sur le site avec un décalage de trois mois sur la publication papier. »