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Lettre Sécurité Alimentaire

Lettre Sécurité Alimentaire : 31


Des bactéries déstabilisent les produits stérilisés

HHRS : quezako ?

Les bactéries HRS (Heat Resistant Spore) sont des bactéries sporulées, et acquérant donc une certaine thermorésistance. On trouve dans ces germes le genre Bacillus (B. cereus,, B. stearothermophilus...), mais, comme dans le lait, on retrouve souvent (et cela a été décrit dés 1996) des formes qualifiés de HHRS= Highly Heat Resistant Spore, après le traitement UHT. Analytiquement, et avec difficultés, on arrive à isoler les spores de B. sporothermodurans. Les conséquences sont assez méconnues, mais sur des durées de vie longues des laits UHT, on peut identifier des phénomènes de coagulation des protéines, de dégradation des lipides, de changement de couleur, de goût et d’odeur…Cela peut engendrer des retraits et rappels de produits coûteux.
La probabilité de trouver des spores HHRS dans les produits UHT augmente lorsqu\'on procède à l’une ou plusieurs de ces actions : ajout de poudres au produit à traiter (les poudres contiennent des spores viables), et recyclage du lait pour pallier à l\'absence de tank aseptique. Plusieurs solutions peuvent être mises en œuvre : réaliser un nettoyage et une désinfection très sévères, agir sur le design de l’installation, des locaux (pour éliminer les recoins où des spores pourraient se réfugier et être inaccessibles aux opérations d\'hygiène), et enfin à augmenter la température de consigne du stérilisateur tout en réduisant les fluctuations de la température autour de la valeur de consigne. Cela n’est pas sans conséquences organoleptiques, ni économiques. L\'amélioration de leur détection (utilisation de la cytométrie en flux en routine, PCR…) permettra d\'accroître nos connaissances sur les présences de HRS, et de cibler des actions correctives plus strictes.


Sources : Bujaud N. (Metis ), Cerf O. (ENV Alfort), , Scheldeman P. (Minagri Belgique)

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« La Lettre d’information sur la sécurité alimentaire est le fruit d’une collaboration entre le service Conception-Formation-Conseil de Lrbeva et la revue Process Alimentaire. Actuellement, elle est produite par Loïc Roger, Loïc Meunier et François Morel et Pierre Christen de Process alimentaire. Sa formule rédactionnelle, unique en France, associe des articles de fonds rédigés par les consultants Lrbeva, des Dires d’expert et des faits issus d’études scientifiques publiées ou d’études épidémiologiques. Son ton est aussi donné par un Editorial, point de vue sur l’actualité de la sécurité alimentaire et nutritionnelle. Trimestrielle, elle est diffusée uniquement par abonnement avec le magazine Process alimentaire (Editions du Bois Baudry, relations abonnés : 02 99 32 21 21), et est publiée sur le site avec un décalage de trois mois sur la publication papier. »