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Lettre Sécurité Alimentaire

Lettre Sécurité Alimentaire : 31


Questions/Réponses : France : 10 ans de surveillance 1996-2005.

Les TIAC se stabilisent-elles ?

Dr Emmanuelle ESPIE
Vétérinaire-Epidémiologiste, Institut de veille sanitaire
Département des maladies infectieuses
Unité des maladies entériques, d'origine alimentaire et zoonoses
12 rue du Val d'Osne94415 Saint Maurice
Tél : 01.41.79.67.35
Fax : 01.41.79.67.69
www.invs.sante.fre.espie@invs.sante.fr


1. Presque 6 000 foyers de toxi infections alimentaires collectives (Tiac) entre 1996 et 2005, soit 600 par an, Sont ce des chiffres représentatifs de la réalité ?
NON - Les Tiac répertoriées sont uniquement celles qui ont été déclarées, on est donc assez loin de la réalité. Ces chiffres représentent seulement la partie haute de l’iceberg ; on sait cependant que les TIAC à salmonelles (issus des Déclarations Obligatoires –DO-, et du repérage de souches cliniques adressées au CNR des Salmonella) sont sous-déclarées, probablement aux taux de 25% (soit 75% de Tiac non déclarées). Pour les autres germes, nous ne pouvons à ce jour pas estimer cette sous-déclaration, mais elle est certaine…

2. 65 % des Tiac sont repérées en restauration sociale ou commerciale, 35 % à domicile. Là encore, est-on proche de la réalité ?
NON - La balance est probablement plus équilibrée. Les principales causes de la sur-représentation de la restauration sont liées au nombre de malades, souvent plus élevé qu’en milieu familial, et à la responsabilité qui pèse sur les chefs d’établissement en cas de TIAC. La sous-représentation des Tiac communautaires sont liées au fait que la DO n’est pas comprise, et donc pas appliquée. L’automédication des malades, les consultations médicales tardives, dispersées, vont aussi masquer une vraie Tiac. Enfin, les enquêtes en restauration (plutôt pilotées par les DDSV) sont facilitées par la traçabilité des produits et la conservation de plats témoins. Les enquêtes familiales (plutôt pilotés par les DDASS) sont plus difficiles (déclarations tardives, mémoire des repas après 7 jours, trace des achats…).

3. N’est il pas décevant de ne pas retrouver une fois sur deux les causes ?
OUI - Mais il parait difficile de beaucoup progresser en ce sens. Des systèmes informatiques comme WinTIAC nous ont bien aidé, mais l’écueil majeur réside dans la déclaration tardive, qui va empêcher les investigations microbiologiques chez les malades, et sur les aliments vecteurs. Les coprocultures médicales sont également restrictives (campylobacter, bacillus sont peu recherchés).

4. Les campylobactérioses n’apparaissent qu’à 2%, c’est trop peu ?
OUI - On sous-estime légèrement les cas réels. Les cas sporadiques restent cependant très majoritaires. C’est donc que le potentiel épidémique de Campylobacter est bien plus limité que Salmonella, grâce aux acquis en terme d’hygiène industrielles et en restauration, et au comportement de C. jejuni : il a un potentiel de croissance comparativement plus faible, ce qui rend les aliments en contenant et soumis à une rupture de chaîne du froid ou un cycle cuisson/refroidissement incorrect moins dangereux pour un consommateur. La France a aussi des caractéristiques qui peuvent expliquer ce chiffre, légèrement sous-estimé : d’abord par le réseau de laboratoires, basé sur le volontariat, et qui ne réalise qu’un échantillon de la réalité des isolements dans les selles. Et au même moment, lors de l’investigation de Tiac, en raison de la durée d'incubation plus longue, il est plus difficile de reconnaître un repas commun (les patients ne vont plus faire de lien entre leur maladie et un repas consommé 5 à 8 jours auparavant).

5. En période hivernale, les causes de Tiac sont plus souvent virales qu’en été. Y a-t-il des moyens pour les limiter ?
La circulation de virus déclenchant des gastroentérites aiguës est d’abord liée au portage humain. Ce réservoir humain peut être contré par les bonnes pratiques d’hygiène comme le double lavage des mains, l’usage de gants de façon raisonnée, mais aussi par le renfort des plans de désinfection sur site (ces virus sont stables et viables dans l’environnement).

6. Peut-on attendre une décroissance pour 2006-2010 ?
OUI et NON - Les Tiac sont aujourd’hui sous-estimées, mais les acteurs de terrain sont mieux armés pour augmenter leurs déclarations et investigations de maladies alimentaires. Les Tiac déclarées pourraient donc progresser, même si le nombre de Tiac réelles reste stable ou diminue. Dans le même temps, il ne fait pas de doute que l’application des BPH sera améliorée, et que l’impact des mesures sanitaires (comme en élevage avicole sur les Salmonella) contribuera à faire décroître ces maladies.

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« La Lettre d’information sur la sécurité alimentaire est le fruit d’une collaboration entre le service Conception-Formation-Conseil de Lrbeva et la revue Process Alimentaire. Actuellement, elle est produite par Loïc Roger, Loïc Meunier et François Morel et Pierre Christen de Process alimentaire. Sa formule rédactionnelle, unique en France, associe des articles de fonds rédigés par les consultants Lrbeva, des Dires d’expert et des faits issus d’études scientifiques publiées ou d’études épidémiologiques. Son ton est aussi donné par un Editorial, point de vue sur l’actualité de la sécurité alimentaire et nutritionnelle. Trimestrielle, elle est diffusée uniquement par abonnement avec le magazine Process alimentaire (Editions du Bois Baudry, relations abonnés : 02 99 32 21 21), et est publiée sur le site avec un décalage de trois mois sur la publication papier. »