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Lettre Sécurité Alimentaire

Lettre Sécurité Alimentaire : 31


LES INDESIRABLES

Staphylococcus aureus subsp aureus

15% des causes confirmées de TIAC, peut être 25% avec les causes suspectées- Famille des Staphylococcaceae , gram +, coagulase +, anaérobie facultatif
- Tolérance pH : de 4 à 9,8, tolérance T°C : 6 à 48°C
- Pathogénicité via aliments liée à la production in situ (aliment) de toxine(s)

Symptômes
- Vomissements violents et répétés, diarrhées aqueuses, douleurs abdominales.
- Peut être confondu avec des symptômes d’intoxication par Bacillus cereus (toxines émétiques)

Causes
- Entérotoxines (ou neurotoxines ?) préformées dans l’aliment.
- Toxines émétiques A, B, C1, C2, C3, D et E ; d’autres (G, H, I, …) sont moins certainement émétiques
- Entérotoxines stables (traitement enzymatiques, pH et températures)
- Facteurs déclenchant la toxinogénése
- Contamination de la denrée (contamination primaire de la source (lait, volailles…), ou secondaire (portage humain, contamination croisée).
- Conservations et traitement inadapté (3 à 4H00 à température ambiante lors d’un barème de réchauffage, ou de refroidissement) ;
- 10 6 ufc/g suffisent à faire suspecter une toxinogénése importante et pathogène

Mesures correctives et préventives
Mesures préventives :
- Autocontrôles des denrées crues, des produits en fin de DLC
- Traitement thermique de type pasteurisation, chaîne du froid (ou du chaud)
- Portage humain (bucco nasal et intestinal) : Masque, lavage des mains
- Blessures (mains, avant bras…) : Eloignement des zones à risque, traitement médical

Lien entre Tiac suspectée et portage humain contaminant :
Prélèvement oropharyngés + selles + confirmation de l’espèce et de la capacité à produire des entérotoxines (seules 30 à 60% des souches produisent des entérotoxines).

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« La Lettre d’information sur la sécurité alimentaire est le fruit d’une collaboration entre le service Conception-Formation-Conseil de Lrbeva et la revue Process Alimentaire. Actuellement, elle est produite par Loïc Roger, Loïc Meunier et François Morel et Pierre Christen de Process alimentaire. Sa formule rédactionnelle, unique en France, associe des articles de fonds rédigés par les consultants Lrbeva, des Dires d’expert et des faits issus d’études scientifiques publiées ou d’études épidémiologiques. Son ton est aussi donné par un Editorial, point de vue sur l’actualité de la sécurité alimentaire et nutritionnelle. Trimestrielle, elle est diffusée uniquement par abonnement avec le magazine Process alimentaire (Editions du Bois Baudry, relations abonnés : 02 99 32 21 21), et est publiée sur le site avec un décalage de trois mois sur la publication papier. »