N° 5 - Mode, tendance et révolutions ... à venir

Depuis 1996, l’industrie alimentaire foisonne de nouveaux produits qualifiés d’aliments santé innovants ; probable réponse à de nombreuses attaques telles que la crise de la vache folle, la prévalence croissante de l’obésité, et la mise en avant d’une industrialisation trop forte de notre alimentation. De façon plus positive, il s’agit aussi de répondre à l’émergence d’une nouvelle cible, les boobos*, jeunes séniors, assoiffés de santé et de jeunesse.
Le fort ancrage de notre alimentation française dans le monde de la gastronomie est une assurance à l’américanisation de nos comportements. Le maintien chez la plupart d’entre nous d’un repas traditionnel par jour, structuré, cuisiné en est la preuve. Face à l’alimentation, nous restons des jouisseurs. Notre équilibre alimentaire se compte en minutes de plaisir, avant pendant et après, pas en calories ou en quantité de protéines et de lipides.
Nos chefs industriels depuis vingt ans ont su conserver le caractère de nos plats cuisinés, de nos entrées, de nos desserts et de nos boissons tout en tenant compte des conseils des nutritionnistes. Plus d’une recette sur deux a subi un relooking  pour l’alléger en lipides, en sucres…sans toutes fois perdre en saveur. La palette de ces saveurs à même été multipliée par 10. Les goûts sont plus forts et mieux identifiés par le consommateur, mais aussi de nouveaux mélanges étonnants pour les consommateurs à la recherche d’exotisme.
Deux consommateurs sur trois, préparent au moins un repas par jour à la maison. 60 % d’entre eux essayent régulièrement de nouvelles recettes qu’ils vont chercher sur Internet pour le tiers d’entre eux. Ils font le bonheur des réseaux sociaux mais ils continuent à fréquenter les restaurants, regardent les émissions télé spécialisées où ils puisent leurs idées, leur créativité notamment pour les repas festifs.
Aujourd’hui, l’aliment santé est omniprésent dans nos assiettes. Nous avons su l’adapter à nos goûts.
On  peut donc penser que tout produit innovant, d’alimentation courante devra répondre à l’avenir à cette caractéristique de constituer, lors d’une consommation régulière,  un intérêt  nutritionnel particulier. Cette démarche, outre qu’elle fera évoluer les technologies de fabrications et de conservation, sera le support d’une information et communication nutritionnelles du consommateur.
Chaque année, les modes surfent sur les tendances mais sans révolution. Cette dernière en alimentaire se mesure à l’échelle du demi siècle. Elle reste à venir.
Les tendances observées ces vingt dernières années ne sont pas remises en question : 
Nous venons d’évoquer la tendance santé de notre alimentation.
La mode des alicaments a vécu. Le buzz autour de la plupart des ingrédients « miracles » pour l’homme sain s’est scratché sur le mur des allégations santé.
La tendance « prêt à manger santé » ne s’est jamais aussi bien portée. La course au temps, aux économies fait le bonheur des restaurations rapides de toutes sortes qui affichent toujours de belles croissances, pour autant qu’elles se renouvellent et qu’elles affichent une préoccupation santé.
Même à la maison, dans le cadre d’une restauration familiale, les nouvelles recettes gastronomiques sont plus faciles. Les kits se multiplient, les aides culinaires deviennent de plus en plus élaborés. Les nouvelles générations s’intéressent plutôt plus que les seniors à la cuisine qu’ils pratiquent le soir et les weekends. Dans cette catégorie, à surveiller l’arrivée des offres de « plateaux repas santé » livrés à domicile sur l’axe minceur et peut être demain sur d’autres axes.
Dans la mode « food street », le wrap a déjà pris la place du cornet de pâtes, qui avait remplacé le Kebab… et la gastronomie n’a pas dit son dernier mot, les grands chefs s’en sont emparé les deux dernières années.
Pour les produits transformés, la variété des recettes, leur qualité, la rapidité de préparation, permet encore d’envisager des croissances importantes de cette tendance. Allègement des produits (sel, matières grasses, sucres), remplacement des ingrédients montrés du doigt (huile de palme, trans) , mise en avant des qualités nutritionnelles…
La tendance « variétés des sens» est aussi en pleine croissance. Dans les années 90, c’était principalement l’exotisme, aujourd’hui c’est en plus le retour aux goûts terroir.
La tendance « produits frais, simples, locaux, éthique » se croise avec celle du durable. Cette dernière ne pourra à mon avis être affirmée que lorsque le consommateur disposera d’un moyen simple d’évaluer la réalité globale du produit. Le local, associe la proximité, l’authentique, le frais, la personnalisation de la filière : je contribue à garder l’image d’un produit qui valorise une proximité avec la terre nourricière et les gens qui l’incarnent.
La tendance « Fooding » ou « débridée » : du sophistiqué au fun, en passant par les produits cosméto-food, dont l’utilité alimentaire peut paraître à la plupart d’entre nous inversement proportionnelle à l’imagination des créateurs.
Sensations assurées, rien n’est exclu ni même de bons produits.

*Boomers-bohème. Serge Guerin. La nouvelle société des séniors 2010. Essai Michalon