Edito

Résumé : Le frigo de Gilbert, le lait de Victor

4 générations séparent Victor de ses arrières grands-pères Gilbert et Martial, mais ils vivent en 2007 avec quelques risques alimentaires bien réels. Bien sûr, ils n’ont presque plus rien à voir avec ceux que vivaient les petits Gilbert et Martial en 1922 …, tant mieux ! Pour les plus âgés, comme le plus jeune (84 ans les séparent), les aliments faiblement contaminés par des pathogènes peuvent avoir des conséquences sévères. D’abord parce que leurs systèmes digestifs n’ont pas une capacité optimale (par l’acidité gastrique d’abord) à détruire les cellules bactériennes, et aussi car leurs défenses immunitaires sont sous-optimales. Les progrès faits dans d’autres domaines, et médicaux d’abord, permettent à des personnes de vivre beaucoup plus longtemps qu’il y a 30 ou 80 ans ; ce qui conduit, si on ne sait pas (plus) bien gérer ses stocks d’aliments réfrigérés, ou tout simplement cuire, refroidir et conserver un plat, à s’exposer à Listeria monocytogenes (et à d’autres pathogènes…). Pour les bébés, mais le mal n’est pas nouveau, l’alimentation de substitution au lait maternel est une source d’infection à Salmonella enterica. Victor, Gilbert et Martial sont donc des consommateurs fragiles, ne les oublions pas, des solutions restent à inventer à leur service. Heureusement, l’année écoulée a permis de progresser dans ces deux domaines, et nous y revenons dans ce numéro.


Loïc Meunier, Ingénieur conseil sécurité des aliments

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